威廉希尔罗非鱼（Oreochromis nilotica）是我国厉重的养殖经济鱼类，以冻罗非鱼片出口出卖为主，鲜活出卖为辅，若产物的初始菌落过高，正在储藏中易加快产物的退步变质，是以加工历程中的减菌化打点显得尤为首要。常用的减菌剂有H 2 O 2 溶液、NaClO溶液、ClO 2 溶液、臭氧水和微酸性电解水等，多为氧化型减菌剂，减菌打点的同时还存正在鱼肉氧化的题目。

　　中国海洋大学食物科学与工程学院的闫玉红和中国水产科学查究院南海水产查究所的黄卉*、李来好等人正在查核各减菌剂减菌恶果的同时，测定鱼片质构特征、色泽和MP氧化等目标的蜕化环境，阐释氧化型减菌剂对鱼肉卵白质的影响；从微观角度揭示罗非鱼片减菌后品德蜕化的机理。

　　由图2a可知，操纵质地浓度为500、1 000、1 500 mg/L的H2O2溶液打点罗非鱼片，减菌率跟着溶液质地浓度加多而明显抬高（P＜0.05），正在500～1 000 mg/mL之间，减菌率伸长速速，打点时光0～5 min组减菌速度彰彰高于5～8 min组。差异质地浓度的减菌溶液打点罗非鱼片，减菌率跟着打点时光的拉长和 质地浓度的增大而加多，如图2a、3a所示，罗非鱼片正在质地浓度1 500 mg/L溶液中浸泡打点8 min，处应该天减菌率到达80.1%，4 ℃线 d的罗非鱼片减菌率还是维持80%以上。

　　由图2b可知，用质地浓度为100、150、200 mg/L ClO 2 溶液打点罗非鱼片，100～150 mg/mL打点0～10 min减菌率蜕化明显，150～200 mg/mL、10～15 min的打点要求下减菌率伸长慢慢，由此可知，ClO2溶液必定浓度和时光规模内减菌率擢升加快，但高出此规模，减菌率趋于安定。如图2b、3b所示，罗非鱼片正在质地浓度200 mg/L溶液中浸泡打点10 min，处应该天减菌率到达81.3%，4 ℃线 d减菌率如故或许维持80%以上。

　　由图2c可知，用质地浓度为100、150、200 mg/L的NaClO溶液打点罗非鱼片，打点时光正在0～10 min减菌率蜕化明显，正在10～15 min内减菌蜕化不彰彰，可以是NaClO溶液拥有光敏性，见光后会速速了解。如图2c、3c所示，鱼片正在质地浓度200 mg/L溶液中浸泡打点10 min，减菌率到达80.9%，4 ℃线 d减菌率如故或许维持80%以上。

　　由图2d可知，用质地浓度为3、7、9 mg /L的臭氧水打点罗非鱼片，后期减菌速度彰彰低于前期，情由可以是臭氧极易挥发，溶液质地浓度随地舆时光的拉长慢慢下降。如图2d、3d所示，鱼片正在质地浓度9 mg/L溶液中浸泡打点10 min，减菌率到达81.7%，4 ℃线 d减菌率如故或许维持80%以上。

　　由图2e可知，用质地浓度为20、30、40 mg/L的微酸性电解水打点罗非鱼片，打点时光为0～10 min减菌率蜕化卓殊明显，正在10～20 min内减菌蜕化不彰彰，可以是10 min打点对细菌的杀菌出力已到达对照高的程度，菌落总数根基安定；也可以是微酸性电解水拥有担心定性，曝光安放一段时光慢慢还原为泛泛水。如图2e、3e所示，鱼片正在质地浓度30 mg/L溶液中浸泡打点20 min，减菌率到达80.21%，正在质地浓度40 mg/L溶液中浸泡打点15 min，处应该天减菌率到达81.78%，4 ℃线 d减菌率如故或许维持80%以上，通过感官评判及质构明白取得鱼片正在质地浓度30 mg/L的微酸性电解水中打点20 min品德较好。

　　5 种减菌剂的减菌率到达80%的要求永诀为1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。正在此要求下减菌本领安定，能维持菌落总数的相对安定，可进一步查究减菌处应该天对鱼片质构、色泽和肌肉卵白质的影响。

　　如表2所示，与比照组比拟，打点组的硬度、弹性、内聚性、胶着性和品味性都明显加多（P＜0.05），个中对证构特征影响最要害的目标：硬度蜕化最彰彰，蜕化幅度由大到幼顺序是NaClO溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞微酸性电解水＞H 2 O 2 溶液，情由可以是减菌打点使MP氧化，鱼肉轮廓的卵白质变性失水，机合产生蜕化，爆发交联麇集，酿造品味性和硬度的加多；各实行组浸泡时光并不相像，浸泡时光的是非对证构影响较大。本实行结果证实，操纵减菌剂打点鱼肉会导致鱼肉正在处应该天硬度上升食品。

　　如表3所示，与比照组比拟，经减菌打点后鱼片白肉的L*值和b*值增大、a*值低重，个中L*值蜕化最明显（P＜0.05），这证据减菌剂打点存正在漂白环境。L*值蜕化幅度由大到幼顺序为微酸性电解水溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞NaClO溶液＞H2O2溶液，情由可以是氧化型减菌剂或许氧化发色团，天生不含发色团或者不罗致可见光的发色团的物质；各实行组浸泡时光并不相像，浸泡时光的是非对色泽影响较大，微酸性电解水浸泡20 min，漂白恶果最彰彰，L*值最高。

　　如表4所示，与比照组比拟，经减菌打点后脊部红肉鱼片的L*值增大，a*和b*值低重，其a*值蜕化最明显（P＜0.05），蜕化幅度由大到幼顺序为臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水＞H2O2溶液。

　　由表5可知，罗非鱼肉经减菌打点后MP和总巯基含量低重，轮廓疏水性和羰基含量上升。与比照组比拟，打点组的MP质地浓度蜕化彰彰（P＜0.05），可以是氧化效力导致结构微观机合 遭到阻挠，卵白质降解为幼分子卵白。MP质地浓度从大到幼顺序为比照组＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液，可能看出罗非鱼肉正在30 mg/mL微酸性电解水打点20 min时，MP质地浓度蜕化最彰彰，与比照组比拟低重了12.8%。

　　减菌打点组与比照组比拟，罗非鱼片MP羰基含量明显加多（P＜0.05），羰基含量从大到幼顺序为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞H 2 O 2 溶液＞臭氧水＞ClO 2 溶液＞比照组。这可以是减菌剂氧化攻击卵白质，造成新的以碳为核心的自正在基，激发卵白质自正在基链反响，爆发了大方的羰基。

　　减菌打点对罗非鱼肉卵白的巯基有明显影响（P＜0.05），减菌剂打点组总巯基含量低于空缺比照组，总巯基含量从大到幼顺序为比照组＞ClO2溶液＞臭氧水＞H2O2溶液＞NaClO溶液＞微酸性电解水溶液。情由可以是减菌打点后游离巯基被氧化，导致游离巯基含量下降；也可以是氧化导致卵白麇全体的造成，一面巯基被遮盖，检测到的游离巯基数目裁汰。

　　减菌打点对罗非鱼肉卵白的疏水性有明显影响（P＜0.05），疏水性从大到幼顺序为NaClO溶液＞微酸性电解水溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞H2O2溶液＞比照组。这可以是一面氨基酸的机合正在减菌剂打点历程中被氧化，疏水性基团泄漏正在卵白质轮廓，加快溴酚蓝与卵白质的维系，使轮廓疏水性加多。

　　如图4所示，295 nm引发波长下MP正在334 nm波利益拥有最高的荧光强度，差异减菌打点后的卵白荧光强度有差异水平的下降，与初始值比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水打点组荧光强度比初始值 永诀低重了8.54%、13.37%、14.61%、19.44%、34.76%。强度低重情由是鱼肉正在减菌打点中MP机合因氧化效力慢慢伸开，侧链荧光氨基酸的氧化暴 露。最大荧光身分显露红移情景，证据减菌打点后被包埋的色氨酸残基处正在特别极性的境况，卵白内部疏水性氨基酸泄漏正在轮廓，疏水性加多，与上述疏水性结论划一。

　　由图5可知，MP正在208 nm和222 nm波利益显露两个负峰，是α-螺旋机合的特质罗致峰，摩尔椭圆度的绝对值与α-螺旋含量呈正比。与比照组比拟，减菌打点后MP的椭圆度绝对值彰彰减幼，更加是微酸性电解水打点的蜕化最彰彰，证实α-螺旋含量最低。如图6所示，打点组MP二级机合职能均有所低重，α-螺旋相对含量呈低重趋向，β-折叠相对含量呈上升趋向，β-转 角相对含量略有低重，无规卷曲相对含量略有加多，与比照组比拟，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性电解水打点组α-螺旋机合相对含量比初始值永诀低重了4.74%、6.84%、7.89%、11.58%、16.84%。这证据氧化对卵白质二级机合爆发影响，α-螺转动化成的β-折叠和无规卷曲机合，卵白质二级机合从有序向无序变动。

　　罗非鱼片经历差异氧化型减菌剂打点后，MP的降解环境如图7所示，经历NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水减菌打点后，肌球卵白重链、肌动卵白、原肌球卵白和肌球卵白轻链都产生了差异水平的降解，个中微酸性电解水打点组卵白条带蜕化最彰彰，这可以是氧化效力导致肽链断裂，卵白质降 解和其他幼分子化合物降解。H2O2打点组和ClO2打点组的肌动卵白和原肌球卵白条带强度巩固，这可以是减菌打点爆发的氧化要求导致卵白质的空间机合改良，卵白质可以产生交联，爆发高分子质地化合物，煽动了卵白质的交联麇集。

　　本查究比拟了5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片的减菌恶果，减菌率达80%的减菌要求为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min，减菌率到达80.1%；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min，减菌率到达81.3%；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min，减菌率到达80.9%；9 mg/L臭氧水浸泡10 min，减菌率到达81.7%；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min，减菌率到达80.21%。正在此要求下对色泽、质构特征、卵白氧化目标举行测定，氧化型减菌打点后鱼肉MP产生差异水平的氧化，鱼片硬度增大；L*值增大，a*值减幼；MP质地浓度、总巯基含量均低重，羰基含量升高，轮廓疏水性基团数目加多；α-螺转动化更为伸张的β-折叠和无规卷曲机合；荧光氨基酸氧化和泄漏，MP产生差异水平的降解。正在减菌率都到达80%的要求下，5 种减菌剂的氧化本领中微酸性电解水最强，其次是NaClO溶液。卵白机合和功用性的改良会主要影响鱼类成品的品德特征、养分价格和加工职能食品，工场常常采用减菌剂杀菌后封装保留，残留的氧化型减菌剂会酿成络续性氧化，是以，从擢升产物品德上商讨，他日可寻找适当的抗氧化剂减轻后续氧化型减菌剂对鱼肉卵白爆发的影响。

　　本文《5 种氧化型减菌剂对罗非鱼片品德及卵白质的影响》源泉于《食物科学》2024年45卷第6期15-23页，作家：闫玉红，黄卉，李来好，郝淑贤，陈胜军，岑剑伟，吴燕燕，魏涯，相欢。DOI:10.7506/spkx0525-245。点击下方阅读原文即可查看作品合连音信。

　　操演编纂：俞逸岚；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片源泉于作品原文及摄图网

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